El ‘Gourmet Experience El Corte Inglés’, que se presenta como una experiencia gastronómica de seis tenedores, está abierto en la planta baja del centro comercial de Federico Soto, 362 días al año con un horario continuo de lunes a jueves, de 10 de la mañana a 10 de la noche; los viernes y sábados estará abierto hasta las 24 horas, y los domingos y festivos, de 11 a 21 horas.

Fernando Coca
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FUENTE Y FOTOS: El Corte Inglés.

El objetivo de FSC es promover, en los bosques de todo el mundo, una gestión forestal económicamente viable, socialmente beneficiosa y ambientalmente responsable. Todo producto forestal con el logotipo del FSC proporciona la garantía de que su origen es un bosque que cumple estos principios y criterios reconocidos internacionalmente

 Analizando el ciclo de vida del corcho y si lo comparamos con el de rosca y el de plástico, podemos decir que el tapón de corcho genera 24 veces menos emisiones en su elaboración que el de rosca y 10 veces menos que el de plástico. El tapón de corcho además consume 5 veces menos energía en su elaboración.

La apuesta por la gestión racional responsable no pasa simplemente por que existan iniciativas empresariales particulares, si dejamos a parte el apoyo que la Administración debería estar otorgando, las Denominaciones de Origen, bodegas y consumidor final deberían conocer y destacar el valor de este tipo de iniciativas.

Fernando Coca

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Fuente y fotos: http://www.espadancorks.com/

¿Qué es winecanting?

Amar la buena cocina.

Vivir el Mediterráneo.

Cerrar los ojos para sentir su sol en la mejilla.

Buscar tus raíces y estar orgulloso de ellas.

Disfrutar con lo que nos obsequia la tierra.

Ser sorprendente y dejarse sorprender. Ser natural.

Beber, reír y amar.

http://winecanting.com/

Fernando Coca

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El minifundio como defensa del ecosistema mediterráneo. Cuádruple rentabilidad en el minifundio, ¿Cómo? Reflexiones sobre un modelo económico posible, el que se fundamenta en la tierra donde vivimos.

SMALL IS BEAUTIFULL

Sí, lo pequeño es hermoso. Dicho esto, al modelo económico-social en el que vivimos sólo le interesa lo que es grande, lo que lleva asociado la obtención de los mayores beneficios en el menor tiempo posible y el crecimiento sin límites. Pero resulta que, aunque todavía algunos no lo crean, crecer tiene límites (los árboles nunca llegan al cielo), por lo que el modelo se puede resumir en ciclos de crecimiento y ciclos de decrecimiento, lo que genera crisis tras crisis, cuyos impactos son cada vez más nocivos para los seres humanos y para el planeta en el que vivimos. Lo que también podemos constatar es que, al parecer, no existe un modelo económico alternativo, es decir que la única solución consiste en poner parches al modelo existente y esperar a que vuelva a explotar…Pues bien, cada vez hay más personas que creemos que si existe un modelo alternativo que se basa en algo muy simple: “Darle la vuelta a la tortilla”.

Está ampliamente demostrado que la sociedad del bienestar, tantas veces prometida por el modelo económico-social vigente, no se puede alcanzar a partir de macro estructuras artificialmente construidas, ya sean gubernamentales, industriales, financieras o sociales, sabiendo que es la financiera la que se ha situado en la cúspide de esta especie de torre de Babel en la que, finalmente, nadie se entiende. Estas macro estructuras artificiales, que son las que hoy dominan el mundo, han hecho prácticamente desaparecer al ser humano, y a su entorno próximo, como referencias básicas de la organización de cualquier estructura social mínimamente preocupada por el bienestar en nuestro planeta.

Es absolutamente necesario invertir el sentido del funcionamiento del modelo vigente. Tenemos que ir de abajo a arriba y no lo contrario, desde lo micro a lo macro, y no lo contrario, hacer vivir nuestro entorno próximo, con todos sus ingredientes y características, para sumarnos a otros entornos y construir así el modelo que responde naturalmente a toda evolución humana. ¿Es tan difícil entender que todo ser viviente es el resultado de una reproducción celular?. Pues si no es difícil entenderlo a nadie puede sorprender que podamos construir un modelo económico que utilice el mismo principio, sabiendo que lo de basar el desarrollo humano en lo que es pequeño no tiene nada de nuevo. En efecto, Small Is Beautiful (Lo pequeño es bello) es el título del libro que escribió el economista británico Schumacher y que le valió enormes críticas por parte de los defensores del modelo económico liberal-capitalista. Este libro tuvo un extraordinario éxito durante la crisis de 1973 y la posterior emergencia del concepto de globalización, y se encuentra entre los 100 libros más vendidos desde la segunda guerra mundial. Schumacher escribió Lo pequeño es bello para demostrar, precisamente, el gran error que cometían aquellos que defendían lo de “bigger is better”, es decir lo grande es lo mejor.

Las reflexiones anteriores fueron las que dieron lugar a la organización del primer Congreso del Minifundio que tuvo lugar en Muro, Alicante, en abril de 2008. Desde entonces la crisis, que no es solo financiero-económica, ha amplificado la toma de conciencia de personas y de colectivos sobre la necesidad de dar un paso más en la construcción de un modelo económico “con cara humana”, y ello nos lleva a proponer el segundo Congreso del Minifundio cuyo programa os adjuntamos. Este congreso se enmarcará en la intersección de los tres círculos que definen la verdadera sostenibilidad, es decir el círculo social, el círculo medioambiental, y el círculo económico, simplemente porque el desarrollo del minifundio debe integrar todos los aspectos que conforman el necesario equilibrio de la vida en nuestro planeta. Círculos que se dibujan en el marco de una cultura y un territorio concretos.

“MUCHA GENTE PEQUEÑA, EN MUCHOS LUGARES PEQUEÑOS, HACIENDO COSAS PEQUEÑAS, CAMBIARÁN LA FAZ DE LA TIERRA”.

Proverbio africano.

Fuente: ASOCIACIÓN ELVIART.

Información sobre el congreso:

http://elviart.org/index.php?option=com_content&task=view&id=30&Itemid=47

Fernando Coca

“Varios estudios parecen demostrar que la fusión fría es teóricamente improbable, lo que ha ido apartando de ese campo de estudio a la mayoría de los científicos, pocas áreas científicas han suscitado más controversias que esta fusión, la hipotética reacción nuclear a temperatura ambiente en la que dos núcleos atómicos se unen para formar uno mayor mientras liberan una gran cantidad de energía.”

Una vez más demostrando que los Vinos Alicante DOP “podemos con todo” en la feria Intergelat 2011 se logró lo “teóricamente improbable” gracias a uno de los grandes cocineros de Alicante, Dani Frías del Restaurante La Ereta que junto a David Doñate, reconocido sumiller, “fusionaron” en forma de helado las principales materias primas protegidas por esta Denominación. Helado de moscatel de Alejandría, floral y aromática; helado de “Marina Espumante”; helado de monastrell, carnal y frutal; y helado de Fondillón, poderoso y apasionado.

El resultado, mucha energía…

Fuentes:
Diario ABC.

http://www.crdo-alicante.org

http://www.laereta.es/

Entonces ¿de qué manera está afectando la crisis económica a los vinos de Alicante? El entorno de incertidumbre en el que vivimos indudablemente nos está afectando. Si revisamos los datos presentados por la DO parecería lo contrario, el “coupage” final parece bueno, pero la realidad es que está costando mucho sacar las botellas al mercado y sobre todo mantener los precios. Se está trabajando lo mismo, incluso con aumento de unidades vendidas, pero también se está regalando y promocionando mucho el producto con el fin de mantener la presencia en el mercado. Las bodegas con una posición de marca potente en supermercados son las que menos se están viendo afectadas, teniendo en cuenta que se ha desplazado algo del consumo del vino de los restaurantes al hogar.

Como veis lo que parecía más difícil, que era subir cuota de mercado nacional se ha conseguido, si es verdad que hay que seguir cuidándolo pero ahora toca apostar por el mercado exterior. El consejo regulador se ha volcado en apoyar a las bodegas en la mejora en mercados potenciales como EEUU, Canadá, Corea del Sur o China y en la realización este año de acciones en Alemania y Japón. Parece que al viceprimer ministro chino, Li Keqiang, le ha gustado el vino español … seguro que también el alicantino.

Fernando Coca.

Datos económicos y logo: Consejo Regulador de la Denominación de Origen Alicante

Podéis ver la importancia del evento con las siguientes cifras de participación, 108.000 visitantes, 3.670 congresistas, 248 periodistas acreditados pertenecientes a 85 medios, 4.000 cocineros, de los cuales 306 fueron ponentes, 200 espacios expositivos y 284 firmas expositoras.
Se impartieron 170 talleres, desde la gastrobotánica a la tecnología de los sabores, pasando por los microvegetales, las aplicaciones del chocolate o los bocatas de diseño. Más de 75 barras, 10 restaurantes y 100 catas.
Si hablamos de la participación alicantina la cifra asciende a 212, entre cocineros, restaurantes, bodegas, CRDO, expositores o asociaciones gastronómicas

El stand de los Vinos Alicante DOP se convirtió en uno de los focos de mayor atracción y actividad de toda esta importante cita. Además de ser el mayor expositor de toda la feria, los Vinos de Alicante presentaron la mayor barra de vinos, con más de 40 metros lineales repartidos en 14 espacios para los expositores. Se pudieron degustar más de 250 referencias de vinos alicantinos. Las bodegas expositoras han sido Francisco Gómez, Finca Collado, Vinessens, Sierra Salinas, Bodegas Xaló, Bocopa, A&M Navarro, Heretat de Cesilia, Primitivo Quiles, Salvador Poveda, Vins del Comtat, Bernabé Navarro y Bodegas Mendoza. También nos incorporamos nosotros como nueva bodega de la D.O. Alicante, Sierra de Cabreras. Las Bodegas Vicente Gandía acudieron a la feria con un stand propio.

Si hablamos de los Premios Lo Mejor de la Gastronomía 2010 relacionados con el vino, este año han recaído en el restaurante Alfonso Mira de Aspe en reconocimiento a su labor por la difusión de los Vinos de Alicante en Alicante, Rafael García Santos por su labor en la difusión de los Vinos de Alicante en España, el premio a la mejor labor en pro del Vino al sumiller Alberto Redrado de “L’Escaleta”, premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller de 2009, concedido conjuntamente por la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa.
Por último, el premio a la mejor Boutique Gastronómica del año a la Bodega Selección de Esteban de la Rosa (El Campello). Esta vinoteca nace de las manos de Esteban de la Rosa en 1975, en el año 2003 es reconocida en Madrid, durante la celebración del Trofeo Sumiller, como la mejor tienda especializada de vinos de España (lo que significa estar entre las mejores de Europa). La formación y divulgación ha sido y sigue siendo una prioridad, realizando continuamente cursos para particulares y profesionales en estrecha colaboración con las empresas, asociaciones de Sumiller, Ayuntamientos, etc…

Alicante se mueve…

¿En el vino? Sí, “chips” y más de lo que podéis pensar. Chips de roble es el término elegido para denominar a las virutas de roble. 

La Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino dice que el envejecimiento oxidativo del vino en barrica de roble, seguido de una crianza en botella, es una práctica tradicional; las menciones crianza, reserva y gran reserva están reservadas para los v.t.c.p.r.d. 

Existe una práctica enológica importada por Europa de los países del nuevo mundo como Chile, Argentina, Australia, Sudáfrica y Estados Unidos. Es la maceración del vino con virutas de roble de distinto tamaño de partícula y procedencia. 

Las virutas son mucho más económicas que las barricas y evitan el coste de almacenamiento y limpieza de las mismas. Las diferencias en resultados, frente al consumidor medio, en el caso de vinos de gama media económicos, afirman que son prácticamente inapreciables, o por lo menos, muy aceptables. Hay que tener en cuenta que este tipo de vino de los países del nuevo mundo está compitiendo en precios un 50% más económicos que los de crianza de gama media españoles. 

¿Competencia desleal? Puede que sí, sobre todo teniendo en cuenta que no está claramente detallado en la etiqueta que estos vinos no han sido criados en barrica. 

Si en una etiqueta de vino española aparece la palabra crianza, reserva o gran reserva, tendremos la certeza de que no se han utilizado chips. ¡Ojo! el hecho de que esta palabra no aparezca y detectemos presencia de madera no implica necesariamente que los lleve. 

En un primer momento, Europa prohibió esta práctica enológica pero, dada la “invasión” de vinos de otros países que si la permiten, se ha decidido, al menos, regularla y dar la posibilidad a productores europeos que compitan en esta “liga”. Eso sí, exige que los trozos de madera deban provenir exclusivamente de las especies de Quercus. 

¿Los resultados? El tema es discutible. 

Existen acérrimos defensores de estas prácticas enológicas. Hace poco, un gran bodeguero californiano llegó a afirmar que un tratamiento de virutas más microoxigenación controlada, mediante bombas de inyección de oxígeno, se puede asemejar en resultado final con la práctica de crianza en barrica. Seguro que este personaje lleva años ahorrando mucho dinero en barricas y almacenamiento. 

Estoy de acuerdo con la posición adoptada sobre el tema por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rioja no permitiendo esta práctica, al considerar que puede llegar a confundir al consumidor, por un lado, y por lo que supone de competencia desleal, por otro. 

A esta pregunta muchas personas contestan simplemente “el vino huele a vino”. Sin embargo, si ponemos una mínima atención podemos empezar a detectar las distintas notas que componen el complejo aroma del vino.
El hecho de buscar e intentar extraer las notas diferenciadas del aroma del vino que estás catando entra dentro del proceso de disfrute del vino.
En la actualidad es de suma importancia, dentro de nuestro entorno multisensorial, ser capaces de poder inducir una reacción emocional y convertir el hecho de oler el vino en un placer para el sentido del olfato, y dejar de considerarlo una simple fase de la cata o algo rutinario.
La primera reacción que desarrollamos a los olores es totalmente inconsciente, muy rápida y, sobre todo, emocional. Con una nota olfativa podemos retroceder instantáneamente a nuestra más tierna infancia; aquí es donde comienza la educación olfativa. Cuando la percepción del entorno está vinculada principalmente a los olores, estos se van fijando en la memoria del individuo, asociados a su experiencia vital, y constituyen nuestra memoria olfativa.
Sin embargo, muchos estaréis pensando que el vino os sigue oliendo a vino por mucha atención que le pongáis.
Hay una manera sencilla de darle una pequeña ayuda a nuestras neuronas olfativas. Sabemos que olemos con el cerebro y por ese motivo tenemos que enseñarle a oler el vino. Vamos a guiarle, a decirle lo que tiene que buscar y lo encontrará.
Si nos centramos en el proceso de elaboración del vino, desde la propia materia prima hasta su puesta en el mercado, podemos hacernos una idea de dónde proceden las principales notas aromáticas y con ello ordenar nuestra búsqueda de los aromas del vino.
Una elaboración cuidada del vino intentará siempre conservar los aromas de la uva y el mosto, es lo que llamamos aromas primarios y son más o menos intensos dependiendo de la variedad, terruño y del estado de madurez de la uva en el momento de la recolección. Estos aromas son de las series frutal, floral, vegetal y mineral y se perciben en un primer momento, nada más servir el vino en la copa, con un ligero movimiento y antes de agitarla.
Los aromas secundarios, que proviene de las múltiples sustancias formadas durante las fermentaciones alcohólica y maloláctica, se perciben agitando fuertemente el vino en la copa.
Durante la primera fermentación se producen compuestos volátiles que evocan la serie de levadura de pan; tener en cuenta que en esta fermentación las levaduras de la uva fermentan el azúcar y lo transforman en alcohol.
La fermentación maloláctica, que consiste en la transformación del ácido lactico en ácido málico, propicia una amplia serie de aromas que recuerdan los productos lácteos y frutas ácidas en los vinos tintos. Durante el envejecimiento del vino se desarrollarán los aromas terciarios, debido a nuevas sustancias sintetizadas o transformadas, además de la evolución de los aromas primarios y secundarios; aquí encontraremos la series vegetal y frutal más maduras.
No podemos olvidarnos, además, de las series especiada y de madera, cedidas al vino por parte de las barricas utilizadas en la crianza y que dependen del tipo de madera, tostado y superficie de cesión de la misma. Se perciben después de agitar fuertemente la copa y dejarla de nuevo reposar. Es lo que se llama habitualmente «bouquet», y no debe en absoluto interpretarse como sinónimo de aroma, ya que «aroma» es el olor de los vinos jóvenes y «bouquet» el olor de los vinos envejecidos.
A partir de estas series “lógicas” podemos empezar a oler el vino de una forma más ordenada.

Foto: Symrise AG.

Podemos encontrar en las primeras ediciones del Diccionario Larousse definiciones de cata imprecisas y restrictivas: 

“Catar es apreciar, mediante el sentido del gusto, el sabor y el olfato, las cualidades de un alimento sólido o líquido”. Como vemos, de los demás sentidos no se decía nada. Asimismo fueron imprecisas las sucesivas definiciones dadas por diversos organismos y organizaciones. 

Ribéreau-Gayon y Peynaud, “padres de la enología moderna” hablan de degustación, cata y análisis organoléptico. «Degustar» es gustar con atención un producto del cual se requiere apreciar la calidad, es someterlo a nuestros sentidos y sobre todo a los del gusto y el olfato, es intentar conocer este producto, buscando sus diferentes defectos y cualidades y expresarlos. Por último debemos estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar. 

 En esta definición podéis encontrar la respuesta a nuestra pregunta, catar y beber, por lo tanto, no es lo mismo; beber es ingerir un líquido (en nuestro caso el vino) y catar es someterlo a nuestros sentidos para juzgarlo y describirlo. Beber es un acto instintivo y catar es acto voluntario y reflexivo.

Podemos ver definiciones de cata en muchas publicaciones relacionadas con el sector del vino pero de las que he leído la que más me ha gustado la encontré en un libro que me recomendó un amigo. Es un libro que no tiene nada que ver con el vino, está escrito por el físico Jorge Wagensberg, dos de sus quinientos pensamientos son los siguientes: 

“El vino primero se escucha y se mira al entrar en la copa, luego se huele y se toca con los labios mientras el líquido se calma en la copa, y entonces se deja desparramar entre las papilas, se diría que en estado histérico por una predicción que se arriesga a una sorpresa inminente”. 

“Aproximarse a una copa de vino con los cinco sentidos en ristre es cómo encararse con el primer apretón de manos a un desconocido”. 

Hay mucha gente que desconfía del “mundillo de la cata”, Jorge Wagensberg desconfía de las ideas que no pueden formularse en una sola frase. 

Referencias: 

Si la naturaleza es la respuesta. ¿Cúal es la pregunta? y otros quinientos pensamientos sobre la incertidumbre. JORGE WAGENSBERG. Tusquets Editores. 

De la cepa a la copa. José Antonio Sáez Llobre, Jesús Flores, María Isabel Mijares y García Pelayo. Mundi-Prensa Libros. 

Foto: www.crdo-alicante.org